СГУЩАЙТЕ! В ПОИСКАХ КОМПАКТНОСТИ ЕДЫ ВПРОК

В ноябре 1846 года отряд Доннеров, состоявший из восьмидесяти семи эмигрантов, по пути из округа Сэнгемон, штат Иллинойс, в Калифорнию был застигнут снегопадом в момент разбивки лагеря у озера Траки в горах СьерраНевада. Как следует из хорошо знакомого рассказа, они все умерли бы с голода, если бы выжившие не поддержали себя сами, употребляя в пищу мясо умерших. Спасательным экспедициям из Калифорнии удалось обнаружить сорок семь выживших. Для практически мыслящих американцев того времени данный случай имел отношение не только к истории нравов, он высветил особые нужды американцев, находящихся в пути.

Когда Гейл Борден, землемер и земельный агент с Гальве стона, расположенного в недавно аннексированном штате Техас, услышал о голодной смерти отряда Доннера и голодании тех, кто пытался пересечь континент, возбужденное любопытство заставило его изобрести способ делать пищу более компактной. Родившийся на ферме в центре штата Нью-Йорк, он вместе с родителями подался на Запад сначала в Огайо, затем в Кентукки и Индиану. Он лично был знаком с проблемами, возникающими при продвижении на Запад. Он сам обучился топографии, затем работал школьным учителем в пограничных областях штата Миссисипи, прежде чем присоединился в 1829 году к своей семье в колонии, образованной Стивеном Остином в Техасе. Остин назначил его официальным топографом, что наделило его властью делать состояния и превращать людей в банкротов. В 1835 году, когда колонии понадобилась газета, обладающий разносторонними способностями Борден с другом основали ежедневную «Телеграф энд Техас реджистер. Десятая газета, основанная в Техасе, которой явилась борденовская «Телеграф, стала первой, которая просуществовала дольше двух лет. Он знал обычные беды рекламной прессы из глубинки — скудные материалы, скудные новости, подписчики, которых невозможно найти и которые не заплатят, когда их найдешь. Чтобы свести концы с концами, он стал официальным печатником новой Техасской республики, и техасская Декларация независимости была напечатана на его станке в марте 1836 года. Когда Хьюстон был выбран столицей, Борден был провозглашен официальным топографом. Затем он вновь переехал на остров Галь вестон, где служил сборщиком налогов, помогал разбивать новые улицы, выбрал место для водохранилища, продавал городские земельные участки и стал страстно поддерживать идею основания «Нью-Йорка в штате Техас».

Но Борден был не простым слугой народа «Он имеет десятки изобретений,—заметил его сосед на Гальвестоне,—и самое замечательное из них он сам». Его «движущийся купальный павильон», например, мог быть доставлен к гальвестонским бурунам, благодаря чему дамы получили возможность купаться в благопристойном уединении. Его свадебным подарком жене был сделанный им самим вращающийся обеденный стол с фиксированным краем шириной с тарелку и вращающимся центром, при помощи которого блюда при сервировке могли быть доставлены по очереди каждому человеку. Заметив, что желтая лихорадка была побеждена первым морозом, он придумал свою программу общественного здравоохранения и выразил эту идею следующим образом: «Заморозить вас, скажем, до 30 или 40 градусов, я имею в виду продержать вас в течение недели как бы под белым инеем... сковав каждого человека временной зимой». Кроме того, существовал его чертеж парохода, приводимого в движение не винтом или гребным колесом, а движущимся приводным ремнем во всю длину киля, снабженным лопастями. Более выдающейся все же была его «земноводная машина» — приводимый в движение парусом фургон переселенцев, предназначенный для суши и моря. Когда он демонстрировал машину толпе своих земляковгорожан, собравшихся на 6epeiy, его пассажиры поплыли в глубь залива и таким образом доказали, что судно на самом деле обладало свойствами амфибии, но, к несчастью, оно опрокинулось и сбросило пассажиров в воду.

«Я отказываюсь от идеи, — хвастался Борден, — только в пользу лучшей идеи». «Лучшая идея», к которой он обратился после своей «земноводной машины», привела его к славе и богатству. Когда он пытался состряпать новый вид компактной пищи для своих друзей, которые направлялись в Калифорнию в июле 1849 года, он сделал «важное открытие... усовершенствованный процесс сохранения питательных свойств мяса любого ряда путем получения его концентрированного экстракта и соединения его с мукой или с сухими овощами и подсушивания или выпечки этой смеси в печи в форме бисквита или печенья».

Это было первым выражением борденовского кредо, которым он будет руководствоваться в бизнесе всю свою жизнь. «Сжато выражайте свои проповеди», — посоветовал он священнику гальвестонской церкви. «Можно сделать почти все что угодно с каждой вещью. Если вы планируете и думаете и если столь же быстро отказываетесь от одного, хватаетесь за другое... Мнр меняется. В направлении сжатия... Даже любовники сейчас не пишут стихов или чегото в этом роде и прочей чепухи. Они концентрируют все, что хотят сказать, я полагаю, в поцелуй... Было время, когда люди тратили часы на еду. У Наполеона она никогда не занимала более двадцати минут... Я управляюсь за пятнадцать. Люди почти потеряли способность попусту тратить свое время».

Борден потратил шесть лет, разрабатывая свой «мясной сухарь». И в своей брошюре в 1850 году он перечислил тех, кому его сухарь мог пригодиться: во флоте и всем людям в море; путешественникам «на большие расстояния по бедным районам», где, как он отмечал, «огонь для приготовления пищи—одна из величайших опасностей в индейской стране, поскольку выдает местоположение лагеря враждебно настроенным индейцам»; геологам и топографам, исследователям, «осуществляющим геологические и минералогические изыскания наших новоприобретенных территорий, а также тем, кто охраряет границы»; в больницах, где «пациент может в кратчайший срок получить пищу любой калорийности: от слабого бульона до самого питательного супа»; и всем семьям, «особенно в теплую погоду». Первая арктическая экспедиция Илайши Кента Кейна несла с собой несколько жестяных коробок с борденовскими мясными сухарями. Надеясь получить одобрительный отзыв о мясном сухаре от врачей и американской армии, Борден стал партнером доктора Эшбела Смита, выпускника Йельского университета и главного врача Техасской республики. Смит, чья основная обязанность состояла в связях с общественностью, написал статью для «Де Баус ревью», объясняя, как производство мясных сухарей поможет разнообразить южную индустрию. На выставке в «Кристал паласе» в Лондоне в мае 1851 года Смит демонстрировал мясной сухарь наряду с другими оригинальными американскими товарами, включая новый остроумный саламандровский сейф Херринга (500 фунтов каждому, кто подберет ключ), револьвер Кольта и виргинскую жатку Маккормика. Когда случилось так, что доктора Эшбела Смита, американца, назначили в международное жюри, то в результате высшая награда за вклад в пищевую индустрию была присуждена Гейлу Бордену из Техаса.

«Частью миссии Америки является... — хвастался доктор Смит, — не просто предоставить дом беженцам из угнетаемых и перенаселенных стран старого мира, но также по возможности накормить бедных в этих странах, тех, кто ни разу не пробовал хорошего мяса и для кого даже плохонькое мясо большая редкость». Борден потратил шесть лет и 60 ООО долларов, чтобы продвинуть свой мясной сухарь. Но влиятельные поставщики свежего мяса в армию сделали честное испытание затруднительным для борденовского сухаря. Существовали также и другие проблемы. Когда люди жаловались, что борденовский сухарь «уродливый» и невкусный, Борден признавал, что в действительности только он сам знает, как его приготовить. Фредерик Лоу Олмстед во время своих путешествий по Техасу скармливал свой мясной сухарь птицам, провозглашая, что «решительно пройдет через все тяготы, выпадающие на долю путешественника, прежде чем обратится к его помощи...» Но прежде чем мясной сухарь потерпел откровенное поражение, Борден обратился к еще лучшей идее, которая в конце века сделает его имя синонимом молока.

Во время плавания по бурному океану на пути домой с лондонской выставки 1851 года, как гласит одно предание, Борден обнаружил, что коровы в корабельном трюме так поддаются морской болезни, что их невозможно доить. Когда он услышал голодный плач детей иммигрантов, он начал задумываться, нельзя ли какимнибудь образом использовать свой метод сгущения для обеспечения молоком в подобных экстренных случаях. Это была трудная задача, поскольку молоко было самым недолговечным из продуктов, для которого люди во всем мире безуспешно пытались найти пути сохранения в свежем виде без потери вкусовых качеств. Делать сыр было, конечно, своего рода решением проблемы. Но Борден задался целью найти какой нибудь способ сгущения цельного молока.

К счастью, Борден не знал существовавших тогда теорий, доказывавших невозможность этого достичь. Таким образом, он просто попробовал поэкспериментировать с полной кастрюлей молока. В Европе добились определенного успеха в сгущении молока для его сохранения, но ни один из продуктов не получил товарного вида. А Борден, вероятно, не знал о них.

Сохранить молоко в какомлибо виде не было слишком трудно. Но сохранить качество и вкус совсем другое дело. Вначале Борден кипятил молоко в открытой кастрюле на песчаной бане, нагреваемой древесным углем, а затем добавлял коричневый сахар. Когда получившуюся жидкость разлили в стеклянную посуду, она хранилась месяцами, но имела темный цвет и пахла, как черная патока. В колонии шекеров в НыоЛебаноне, штат Нью-Йорк, где Борден впервые увидел вакуумную кастрюлю, он приобрел одну и с ее помощью пытался сгущать молоко. Когда молоко было нагрето, оно пристало ко дну кастрюли, затем вспенилось и убежало. Специалисты советовали ему оставить эту затею, но Борден просто смазал кастрюлю жиром и таким замечательно простым способом усовершенствовал свою технологию сгущения молока Борденовское нововведение было на самом деле столь простым, что возникли сложности, когда он убеждал членов патентной комиссии в Вашингтоне в том, что он действительно сделал чтото новое. Но благодаря рекомендации издателя «Сайентифик америкэн» и кипе схем и письменных объяснений он в конечном итоге убедил официальных лиц из патентной комиссии в том, что изобрел принципиально новое: выпаривание молока в вакууме.

Борденовское интуитивное объяснение, хотя и не имевшее целью удовлетворить современного химикаорганика, демонстрировало его талант вникать в суть проблемы. Молоко, как кровь, говорил он, представляет собой «живую жидкость» и, «как только извлечено из коровы, начинает умирать, изменяться и разлагаться». Вакуум сохранит молоко от «умирания» до тех пор, пока оно не будет запаяно. В-1856 году Борден получил английский и американский патенты.

Даже до того, как его сгущенное молоко нашло рынок сбыта, Борден пытался сгущать кофе, чай и «другие полезные диетические продукты». Сгущение стало его навязчивой идеей. «Я намереваюсь поместить картофелину в коробочку для пилюль, тыкву в столовую ложку, самый большой арбуз в соусник... Турки делали из акров роз розовое масло... Я собираюсь делать розовое масло из всего!»

Сгущенное молоко вскоре получило коммерческий успех. Заручившись финансовой поддержкой богатого нью-Йоркского оптового торговца бакалейными товарами, которого он случайно встретил в поезде, Борден основал нью-Йоркскую компанию Но производству сгущенного молока, и в 1858 году в деревне, почти в ста милях к северу от города, основал свой первый крупномасштабный завод по производству сгущенного молока. Соседские фермеры привозили свое молоко на завод, где его сгущали, прежде чем отправить в город. А в «Иллюстрированной газете Лесли» от 22 мая 1858 года рекламное объявление, вероятно, написанное самим Борденом, гласило:

БОРДЕНОВСКОЕ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО, изготовленное в округе Личфилд, штат Коннектикут,—единственное молоко, когдалибо подвергнутое сгущению без добавления сахара или какоголибо другого вещества и сохраняющее хорошую растворимость в воде. Это просто свежее деревенское молоко, из которого выпарена практически вся вода и ничего не добавлено. Комитет медицинской академии охарактеризовал его как «продукт питания, который по чистоте, долговечности и экономичности до настоящего времени не имеет равных в анналах молочной торговли».

При добавлении воды одна кварта продукта превращается в 2 г кварты, равных по жирности сливкам, в 5 кварт жирного молока и 7 кварт хорошего обычного молока.

Продается на Кэнэлстрит, 173, или доставляется на дом в Нью-Йорке и Бруклине по цене 25 центов за кварту.

Появление на нью-Йоркском рынке молочного продукта лучшего качества явилось стратегическим моментом, поскольку в то же время город сотрясался скандалами от «молочных убийств». Та же газета, в которой содержалось борденовское рекламное объявление, пугала нью-Йоркцев разоблачением излишне высокого уровня детской смертности, вызванного, по ее словам, грязным молоком. Молоко, широко распространяемое тогда по городу, было названо «помойным молоком», потому что его получали от городских коров, откармливаемых на дистилля торном «пойле» или «дистилляторных помоях» — остатках от дистилляторов. Такое молоко практически не содержало жиров, и для того, чтобы скрыть его непривлекательный синий цвет, его требовалось искусственно окрашивать. Навоз и молоко перевозились в одних и тех же вагонах, и «Лесли» рассказывала байки о том, как больных коров подпирали подпорками для последней дойки перед тем, как они подыхали. Городские «молочныепомойки» являлись своего рода «Везувием, который извергал невыносимое и отвратительное зловоние». «Помойное молоко», сообщал высокопоставленный официальный представитель молочной службы, оказывает воздействие «на организм маленьких детей... очень разрушительное, вызывая разного рода болезни и в случае, если продолжает употребляться в пищу, верную смерть».

Благодаря борденовскому свежему, гигиеническому продукту объем продаж молока в Нью-Йорке увеличился, прибавились и новые пути его реализации, Борден установил новый стандарт чистоты и качества, посылая своих инспекторов в сельскую цветность, где они инструктировали фермеров, занятых молочным производством. Он не брал молока от коров, которые отелились в последние двенадцать дней, и требовал, чтобы перед дойкой вымя было вымыто теплой водой, коровники были чистыми и навоз находился вдалеке от места доения. Он требовал, чтобы сетчатые фильтры обдавались кипятком и высушивались утром и вечером. Инспектора на заводе не принимали молоко, которое поступало с температурой выше 58 градусов. Во многих смыслах это усложнило жизнь фермеров, но также и упростило ее, поскольку Борден превратил молочного фермера в оптового торговца, которому не надо было больше ни торговать вразнос молоком в сельской местности, ни взбивать масло или делать сыр. Фермер, который заключал контракт с Борденом и продолжал отвечать его требованиям, мог доставлять молоко на заводской двор и ре1улярно получать чек от компании.

Когда разразилась Гражданская война, Борден был готов снабжать армию. Один из его сыновей, Джон Гейл, сражался за Союз, в то время как другой сын, Ли, вступил в кавалерию Техаса на стороне Конфедерации. Но армия Союза покупала борденовское сгущенное молоко для походного рациона, и сам Борден был предан Союзу. Даже после того, как его нью-Йоркский завод стал производить шестнадцать тысяч кварт в день, он все равно не мог удовлетворить государственные заказы, поэтому выдал разрешение заводам из других районов страны производить подобную продукцию. К концу 1866 года один завод в Элджине, штат Иллинойс, приобретал у фермеров почти треть миллиона галлонов молока ежегодно.

В 1875 году, год спустя после смерти Бордена, «Борден ком пани» стала продавать свежее цельное молоко. Хотя его компания теперь была более строга в своих требованиях к молочным фермерам, существовали и пределы ее возможностей. Бактериологический анализ молока был еще неизвестен, и единственным критерием санитарной инспекции являлось то, каким образом молоко было произведено и как с ним обращались. Молоко попрежнему отпускалось в больших бидонах и разливалось в посуду покупателя. До тех пор пока его не начали Разливать в бутылки на молочных фермах и распространять в Меньших объемах в закрытых резервуарах, было невозможно обеспечить необходимые санитарные нормы свежего молока в Домах. К 1885 году «Борден компани» под руководством старшего сына Гейла начала продавать молоко в бутылках. Но прошло РЩе десятилетие, прежде чем работа Луи Пастера сделала бактериологический анализ неотъемлемым требованием для рыночного молока и «пастеризация» стала широко распространенной, и еще двадцать лет, прежде чем пробы у скота на туберкулин стали защищать детей от туберкулеза В одном штате за другим образовывались медицинские комиссии для выдачи «сертификатов» на молоко.

Пока Борден отыскивал пути для сгущения молока и помещения его в жестяную банку для бессрочного хранения, множество других предприимчивых американцев изыскивали возможности доставлять все необходимое каждому в течение всего года Основной процесс консервирования был изобретен французским виноделом и поставщиком продовольствия Николя Аппертом, который получил награду от Наполеона в 1809 году за обнаружение новых путей снабжения свежим продовольствием французской армии. Апперт изобрел процесс приготовления и запаивания консервной банки, который обеспечил процветающую консервную промышленность Европе XIX столетия и с немногими важными усовершенствованиями продолжал использоваться в XX веке.

В 1840е годы американская консервная промышленность набрала силу. Кукуруза, томаты, горох и рыба консервировались в расчете на путешественников, направляющихся в Калифорнию. Балтимор, расположенный на Чесапикском заливе, где было в избытке устриц, крабов и рыбы, стал первым большим американским консервным центром. Но техника консервирования была попрежнему в зачаточном состоянии, и, когда чтонибудь шло не так, сезонная выработка консервов могла быть испорчена. Поскольку стерилизация с помощью кипящей воды занимала до шести часов на каждую партию, даже самые искусные работники консервного завода могли произвести не более двух или трех тысяч банок консервов в день.

Начало Гражданской войны придало большой импульс консервной промышленности. Союз реквизировал борденовское производство сгущенного молока для армии, но чтобы удовлетворить ее потребности, нужен был более быстрый способ производства консервированных продуктов. Максимальная температура воды, кипящей в открытом контейнере, была 212 градусов по Фаренгейту. Ранее в том столетии английский химик Хамфри Дэви обнаружил, что добавление хлорида кальция увеличивает температуру кипения воды до 240 градусов и выше. В 1861 году, когда балтиморский владелец консервного завода Айзек Соломон использовал это открытие, он сразу же уменьшил среднюю продолжительность стерилизации с шести часов до получаса. Во время войны многие люди впервые попробовали консервированные продукты: в военных лагерях, во флоте и госпиталях, а когда военные силы рассредоточились, они разнесли вести об этом по всей стране. Пока спрос на консервированные продукты был еще невелик, владельцы консервных заводов располагали их невдалеке от океана, где можно было консервировать устриц, омаров и другие продукты моря в течение части года и поддерживать свои заводы в рабочем состоянии, консервируя небольшое количество фруктов и овощей в другое время. Теперь, при большой потребности в разного рода консервированных продуктах, крупные консервные заводы появились в глубине страны: в Цинциннати, Индианаполисе и других местах. За десятилетие после I860 года количество консервных банок с продуктами, производимых ежегодно, возросло с пяти миллионов до тридцати миллионов штук.

Консервирование в больших объемах требовало многих тысяч единиц стандартной тары. Изначальный аппертовский способ консервирования был на самом деле предназначен для сохранения пищи в стеклянных контейнерах. Приблизительно в это же время некий англичанин запатентовал способ сохранения пищи в жестяных банках. Но консервные банки попрежнему изготовлялись вручную, и жестянщик мог сделать только шестьдесят штук за целый день. Затем в начале XIX века американцы усовершенствовали жестяные консервные банки и сделали оборудование, способное производить их тысячами, — механизм для штамповки верха и низа, для пайки места соединения сбоку и для запаивания верха. К 1880 году одна машина, обслуживаемая двумя рабочими с двумя подручными, могла выдать пятнадцать тысяч консервных банок за день. Жестянщики, которые видели, что их вытесняют, защищали свою работу, доказывая, что консервные банки, сделанные при помощи машин, опасны Для здоровья. Припой, используемый при изготовлении консервных банок машинным способом, по их словам, был ядовитым; и в течение какогото времени некоторые люди не Употребляли пищу из изготовленных машинным способом консервных банок. Но к 1920-м годам более полутора миллиардов Фунтов жестяных листов ежегодно уходило на изготовление консервных банок. Жестяная консервная банка стала играть но ВУЮ, существенную роль, помогая американской домохозяйке и приводя в беспорядок американский ландшафт.

Америкацы: Демократический опыт: Пер. с англ. /Под общ, ред. и с коммент. В.Т. Олейника. — М.: Изд. группа «Прогресс» — «Литера», 1993. — 832 с.