МЯСО ДЛЯ ГОРОДОВ

До Гражданской войны свежее мясо, которое потреблял городской житель, должно было поступать в его город живьем. Поскольку не существовало способов предотвращения порчи мяса во время транспортировки, каждый город имел свои собственные скотобойни, которые производили груды отходов и отвратительный запах. Для отправки товара на большое расстояние мясо необходимо было сохранять при помощи засаливания и копчения и затем затаривания в бочки. Когда свежее мясо было дорого и доступно только в определенные времена года, социальное положение и доход городского жителя Америки могли быть оценены по количеству и качеству свежего мяса на его столе.

Нет лучшей иллюстрации американскому парадоксу—тому, как сама протяженность страны поощряла поиски новых путей сделать жизнь более единообразной, — чем история мяса. Появился национальный, даже международный рынок свежего мяса, возникший на западных равнинах.

Для расширения рынка свежего мяса необходим был реальный вагонхолодильник. Такие вагоны сделали бы возможным для рабочих мясоконсервных заводов на Западе забивать скот для поставки свежего мяса на рынки восточных городов. Отправляя разделанное мясо, они сэкономили бы 35 процентов нетоварного веса животных при перевозке. Между прочим, они бы сэкономили на стоимости кормления живого скота во время перевозки, они бы также избежали потери веса, а иногда и самого животного от чрезмерной скученности. Вполне естественно, железные дороги с их крупными вложениями в погрузочные станции и местами кормления, предназначенными для перевозки живого скота, опасались вагонахолодильника. В городах, расположенных на восточном побережье, местные мясники и забойщики скота вели пропаганду против «отравленного» мяса, которое перевозилось на большие расстояния по железной дороге. Железные дороги требовали исключительно высокую цену за разделанное мясо, чтобы получать такие же большие доходы, как если бы животных перевозили живьем, от них едва ли можно было ожидать инициативы в отношении строительства вагоновхолодильников.

Слово было за предприимчивым дельцом — от него зависели создание железнодорожных холодильников и доставка свежего мяса для растущих городов восточной части страны. Таковыми оказались два американца — Свифт и Армор, их доена стали часто употребимыми в семьях на всем континенте 0 во многих других уголках мира. Их карьеры переплелись не долько как у конкурентов, но и как патриотов и строителей города Чикаго.

Густав Франклин Свифт в возрасте четырнадцати лет рабо тал на своего брата, деревенского мясника, в местечке Сэндвич да КейпКоде. Он основал собственный бизнес, когда скопил достаточно денег, чтобы купить телку, которую забил и продал в разделанном виде, переходя от дома к дому. Он начал занижаться крупным рогатым скотом и в конце концов двинулся продавать скот в западном направлении из КейпКода в Олбани, в Буффало и затем, наконец, в Чикаго в 1875 году. Он начал прикидывать, каким образом скот мог бы быть забит и разделан перед транспортировкой. Существовали редкие перевозки подобного рода, но всегда зимой, когда холодная погода предохраняла мясо от порчи. Свифт стремился к круглогодичной торговле.

Когда он впервые решил перевозить разделанное мясо круглый год, это казалось рискованным предприятием, сродни плану Тюдора семьюдесятью пятью годами ранее — посылать лед в ВестИндию. Но у Свифта было некоторое преимущество по сравнению с его хорошо обосновавшимися чикагскими конкурентами в деле перевозки скота живьем, поскольку он лично был знаком с мясным бизнесом Новой Англии. Когда ни одна из железнодорожных линий, по которым уже перевозилось большое количество скота, не оказала помощи, он в конечном итоге обратился к компании «Гранд транк рэйлвэй», которая согласилась перевозить вагоныхолодильники, если сам Свифт поставит их. Свифт тогда смело вложил свой ограниченный капитал в десять новых вагоновхолодильников и в эксперименты по их усовершенствованию. К 1881 году Свифт соорудил вагонхолодильник, который доставлял разделанное в Чикаго мясо к мясникам на востоке страны. Когда железные Дороги поняли, что перевозка разделанного мяса может на самом деле расширить их бизнес, они начали вести конкурентную борьбу за транспорт. Мясники из восточной части страны ^перь тоже увидели возможность продавать больше мяса, и несколько человек сделались компаньонами Свифта. Свифтовские перевозки так снизили цены на мясо, что к 1882 году ¦Харпере уикли», выходившая в Нью-Йорке, провозгласила ¦эру дешевого мяса».

В течение нескольких лет Свифт создал новую гигантскую индустрию, отреагировав на исключительно американские благоприятные предпосылки: на обширные американские просторы, на разительный контраст между перенаселенными городами и попрежнему необитаемыми прериями на западе страны. Протяженность и контраст предоставляли благоприятные возможности для организации производства. Подобно тому как ежегодные пушные ярмарки требовали координации действий людей, находящихся на расстоянии тысяч километров друг от друга, и их встречи в оговоренный день, транспортировка мяса с далекого Запада к восточному побережью требовала практических навыков и тщательной организации.

Собрав свой скот в Чикаго, Свифт изобрел способ быстро забить его для погрузки в свои вагоныхолодильники. Затем с целью избежать необходимости перекладывания мяса по дороге из одного вагона в другой, вагоны, отправляемые по железнодорожным путям, должны были быть стандартного размера, а это попрежнему требовало тщательной подготовки всей операции в 1870е годы. Чтобы избежать порчи во время прибытия вагона холодильника к месту назначения в Нью-Йорк, например, вагон должен был быть подогнан к месту стоянки таким образом, чтобы двери оказались точно напротив дверей в холодохранилище. Тогда верхние рельсы, которые Свифт соорудил внутри каждого вагона и на которых висели куски мяса, соединялись с рельсами внутри хранилища. «Мясо легко перемещается в хранилище, — восхищалась «Харпере уикли», — которое имеет ту же температуру, что и вагон, без потери времени и без снятия крючков, на которые оно было подвешено после забоя».

Это был всего лишь промежуточный шаг в еще более замечательной организации дела, которая уходила корнями в обработку мяса, забой, наконец, к тем, кто разводит скот, и заканчивалась выходом из холодохранилищ в мир потребителей. Познания Свифта в области кормления животных и его искусство оценщика скота помогли ему управляться с животными.

Но чтобы получить максимум с туши, требовались организаторские способности нового качества и смелость делать дела совершенно новым способом. Чтобы разделать свиную тушу быстро и экономно, так, чтобы каждую можно было продать, исходя из ее назначения, требовалось изобретение (по словам Зигфрида Гидиона) «демонтажной линии». Десятилетия экспериментирования в разделке туш подготовили почву для нового способа сборки автомобилей Генри Форда. Что было новым, так это работа над движущимися предметами, предметами, которые заставляли двигаться, чтобы их было удобнее обрабатывать. Человеку было более невозможно характеризовать свою работу количеством затраченного на ее выполнение времени.

Ключ к организации производства был, конечно, в простоте. Американская система взаимозаменяемых частей подразумевала разложение конечного продукта на части и затем изготовление каждой отдельно. Свифтовский мясоразделочный цех использовал аналогичный метод. Забой свиньи и разделка туши были разделены на многочисленные единичные операции. Что это означало для рабочих на конвейере, Эптон Синклер описал в 1906 ГОДУ в романе «Джунгли»:

Затем кран ее [тушу свиньи] подхватывал и подавал на подвесную тележку, которая катилась между двумя рядами рабочих, сидевших на высокой платформе. Каждый рабочий, когда туша скользила мимо него, проделывал над ней всего лишь одну операцию. Один скоблил ногу с наружной стороны, другой—с внутренней. Один быстрым ударом ножа перерезал горло... Один вспарывал брюхо, другой обнажал кишхи, третий перепиливал грудную кость, четвертый отрезал внутренности, пятый вынимал их... Одни рабочие скоблили бока, другие спину, третьи скребли, чистили и мыли тушу внутри. Сверху зритель видел медленно ползущую вереницу раскачивающихся туш... а на расстоянии ярда друг от друга сидели люди, работавшие так, словно за ними гнались черти. Под конец этого путешествия на туше не оставалось такого места, по которому не прошлись бы несколько раз...

Почти столетие спустя американцы начали применять свой революционный метод для сборки предметов их собственного изобретения, они применяли аналогичные упрощения, организационную методику для расчленения сложных живых организмов. Наиболее сложной проблемой было, каким образом загнать живых свиней на разделочную линию, поскольку каждая свинья имела обыкновение идти своей собственной дорогой. Решением было использовать одну живую свинью в качестве приманки: когда она была загнана на движущуюся разделочную линию, Другие свиньи последовали за ней в нужном порядке и в положении, удобном для их отлова и забоя.

Свифт обладал талантом для организации такого рода процессов и не упускал мелочей. Среди ночи его можно было увидеть направляющимся к холодохранилищам, чтобы проверить термометры. Он организовал забой таким образом, что части, которые ранее отбраковывались, могли быть превращены в товарный продукт, в такие вещи, как щетки, олеомаргарин, клей, фармацевтические средства и удобрения. Свифт распространил свои центры по производству мяса в западном направлении к Миннесоте и Небраске и в южном направлении к Техасу.

Возрастающее производство мяса в западных прериях и на консервных заводах во много раз превышало потребности американского рынка даже с учетом повышающегося американского стандарта питания. Вскоре после Гражданской войны Чикаго производил столько же мяса, сколько Париж, хотя его население равнялось лишь одной десятой населения европейской столицы. Свифт начал продавать разделанное мясо во Франции и Англии, и двадцать раз пересек Атлантику для выполнения этих соглашений, затем он добавил распределительные филиалы в Токио, Осаке, Шанхае, Гонконге, Маниле, Сингапуре и Гонулу лу. К 1912 году Свифт и компания, держащая на службе более тридцати тысяч мужчин и женщин, имели рынок сбыта в четырехстах городах на четырех континентах.

Предприятию Свифта противостояло предприятие Филипа Дэнфорта Армора, который воспитывался в Коннектикуте и также реагировал на соблазны Запада. С помощью денег, которые он сделал во время калифорнийской «золотой лихорадки», Ар мор вошел в бакалейное дело сначала в Цинциннати, затем в Милуоки и, наконец, занялся изготовлением мясных консервов. Не в пример Свифту, он имел талант и вкус к спекуляции. В последние дни Гражданской войны, когда цена на свинину равнялась 40 долларам за баррель и поднималась выше, Армор предвидел, что победа Союза вскоре собьет цены. Он отправился в Нью-Йорк, чтобы продать свинину заблаговременно, и нашел много покупателей; когда победы Союза резко снизили цены на свинину, Армор смог купить мясо по цене 18 долларов за баррель, которое уже продал более чем за 30 долларов. Таким образом он был хорошо вознагражден за свою патриотическую веру в Союз.

Два миллиона долларов, нажитые Армором на этой сделке, стали основой для его мясоконсервного состояния. Армор, как и Свифт, приехал в Чикаго в 1875 году, и с этих пор их карьеры развивались удивительно сходным образом. Армор также явился пионером в организации разделочных линий на бойне, в использовании каждой частицы туши. Он также являлся лидером в строительстве вагоновхолодильников. Его репутация, как и репутация Свифта, не улучшилась изза скандала с «набальзамированным мясом» — поставки плохого мяса в войска во время испаноамериканской войны. Армор и Свифт стали щедрыми филантропами. Вера Армора в образование подвела его к основанию Арморовского технологического института. «Я теперь люблю превращать щетину, кровь, кости, внутренности и внешне части свиней и бычков в доходы, — провозгласил он, — поскольку могу вложить доходы в этих юношей и девушек, а они пойдут, дальше, и этому не будет конца».

Рынок свежего мяса, который быстро увеличивался за счет охлаждения продукта, столкнулся с аналогичным увеличением рынка мясных консервов. Теперь наиболее популярным способом сохранения являлось не соление, приправка специями и копчение, известные с древних пор, а консервирование. Однако требовалась изобретательность для того, чтобы приспособить консервную банку к специфике хранения мяса.

Рынок консервированного мяса был вначале ограничен вследствие того, что мясо, которое было законсервировано в обыкновенных консервных банках, при вскрытии имело вид тушенки. Затем перед помещением мяса в консервную банку был использован новый способ его приготовления с тем, чтобы не было уменьшения веса. А изобретательный житель Чикаго Дж.Вильсон создал консервную банку, имевшую конусовидную форму. Когда домохозяйка откроет консервную банку с более широкой стороны, как объяснялось в инструкции, легкий удар с противоположной стороны «заставит плотно уложенное мясо выскользнуть целым куском, и его останется только нарезать». К 1878 году чикагская фабрика выпускала консервные банки этой разновидности тысячами штук, и впервые домохозяйки могли подать консервированное мясо привлекательными кусочками.

«Солонина», которую английские словари в 1858 году определяли как «мясо, слегка подсоленное, предназначенное для быстрого употребления, а не для длительного хранения», приобрела новое, американское значение. «Солониной» стало называться новое блюдо, которое поступало в консервных банках и которое обогатило рацион солдат и гражданских лиц всего мира. Вес мяса. «сжатого в консервных банках без всех костей и хрящей», составлял всего одну треть от веса, который оно бы имело в Разделанном виде в бочонках,—экономия, сопоставимая с пере нозкой разделанного мяса вместо перевозки живьем. По мере того как консервированное мясо становилось более привлекательным, оно перестало быть только блюдом, употребляемым в крайних случаях, и стало появляться на столах американцев ежедневно.

Расширение рынка консервированного мяса оказало широ омаецггабное косвенное воздействие на американский пищевой

режим. Поскольку консервированное мясо не требовало охлаждения, меньше требовалось вагоновхолодильников для транспортировки продукции боен. А многочисленные чикагские заготовители мяса, которые к этому времени вложили значительные средства в вагоныхолодильники для его перевозки стали отчаянно искать товары, для которых могло бы приго! диться их дорогостоящее оборудование. Армор послал своих представителей на Юг с тем, чтобы поощрить там выращивание большого количества скоропортящихся фруктов и ягод, которые потребуют перевозки в северные города в холодильниках. В Джорджии, например, его агенты ратовали за выращивание персиков.

Консервирование — новый источник ежедневных чудес — превратило в прозу многие старинные поэтические метафоры. К 1924 году историк, изучающий консервирование в Америке, мог похвастаться:

Консервирование дает американской семье, особенно в крупных про. мышленных городах, кухонный сад, где произрастает все хорошее и где всегда пора урожая. В десятицентовой консервной банке больше томатов, чем можно купить в свежем виде на городских рынках тогда, когда томаты продаются наиболее дешево, это верно и для большинства других консервированных продуктов.

Обычный сад из сказок «Тысячи и одной ночи», где малина, абрикосы, маслины и ананасы, всегда спелые, растут рядом с горохом, тыквой, шпинатом; сад с жареными бобами, виноградными лозами, кустами, на которых растут макароны, и зарослями квашеной капусты, и котелками горячего супа, и врывающимся во все это океаном, в котором можно поймать лосося, омаров, крабов, креветок и, наконец, устриц и моллюсков.

Консервная промышленность Соединенных Штатов теперь производила больше консервированных продуктов питания как по объему, так и по ассортименту, чем все остальные страны вместе взятые.

Америкацы: Демократический опыт: Пер. с англ. /Под общ, ред. и с коммент. В.Т. Олейника. — М.: Изд. группа «Прогресс» — «Литера», 1993. — 832 с.